كيكانه

جلسه سوم دوره: چگونه ظرف كيك خود را به روغن و آرد آغشته كنيم؟

با سلام. براي مشاهد جلسه دوم دوره و نيز ساير جلسات منتشر شده تا كنون، به صفحه اصلي دوره رايگان آموزش مباني كيك پزي در وبسايت كيكانه مراجعه فرماييد.

مرحله 1: با يك ظرف تميز شروع كنيد.

مطمئن باشيد كه ظرفتان كاملا تميز و خشك است.

آماده سازي ظرف كيك - مرحله 1

مرحله 2: ظرف خود را چرب كنيد.

بهتر است كه هميشه از يك روغن ترد كننده شيريني (روغن صاف قنادي) با كيفيت براي چرب كردن ظرف خود استفاده كنيد. براي آغشته كردن ظرف به روغن مي‌توانيد از قلم‌موي 2 اينچي استفاده كنيد. توصيه مي‌شود يك قلم‌موي ثابت و سيليكوني را براي اين منظور اختصاص دهيد. (هميشه از همان قلم‌مو براي چرب كردن ظرف خود استفاده كنيد.)

آماده سازي ظرف كيك - مرحله 2

مرحله 3: آرد را اضافه كنيد.

به ميزان يك قاشق چايي خوري آرد به ظرف خود اضافه كنيد.

آماده سازي ظرف كيك - مرحله 3

مرحله 4: ته ظرف را با آرد بپوشانيد.

ظرف خود را به آرامي تكان دهيد تا آرد كف ظرف پهن شود و تمام قسمت‌هاي آن را به طور يكنواخت بپوشاند.

آماده سازي ظرف كيك - مرحله 4

مرحله 5: لبه‌هاي ظرف را هم آغشته به آرد كنيد.

براي آغشته كردن لبه‌هاي ظرف به آرد:

  • ظرف را به طرف يك لبه كج بگيريد.
  • با دست خود به آرامي به طرف ديگر ظرف ضربه بزنيد تا آرد حركت كرده و لبه ظرف را هم بپوشاند.
  • اين كار را براي ساير لبه‌ها تكرار كنيد.

اگر از دو ظرف استفاده مي‌كنيد، ظرف اول را روي ظرف دوم قرار داده و به آرامي با دست خود به كف ظرف بالايي ضربه بزنيد تا آرد اضافي، كف ظرف زيري را بپوشاند. در صورت نياز آرد بيشتري اضافه كنيد.

اگر فقط از يك ظرف استفاده مي‌كنيد، آرد اضافي را در سطح زباله يا سينك ظرف شويي خالي كنيد. توجه كنيد كه اگر آرد اضافي را در سينك تخليه مي‌كنيد، بلافاصله سينك را بشوريد تا آرد خشك نشود.

آماده سازي ظرف كيك - مرحله 5

مرحله 6: خمير را اضافه كنيد.

در اين مرحله بايد خمير را به ظرف اضافه كنيد. اگر از دو ظرف استفاده مي‌كنيد، خمير را به طور مساوي تقسيم نماييد. اين نكته بسيار مهم است كه اگر خمير اضافي به قسمت‌هايي از ظرف شما چسبيده است، قبل از پختن كيك، اقدام به جدا كردن آن نماييد.

آماده سازي ظرف كيك - مرحله 6

 

منبع: آموزش گام به گام و تصويري آماده سازي ظرف كيك در 6 مرحله


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۶ آبان ۱۳۹۶ساعت: ۱۰:۰۵:۳۴ توسط:پريسا نعمتي موضوع:

چگونه يك دستور پخت كيك را بخوانيم؟

با اولين پست وبلاگ كيكانه در خدمت شما عزيزان هستيم. سعي مي‌كنيم برخي از آموزش‌ها و مطالب جذاب را از وبسايت كيكانه در وبلاگ نيز منتشر كنيم. البته توصيه مي‌كنيم براي مشاهده تمامي مطالب و آموزش‌ها و همچنين دوره‌هاي آموزشي، به وب‌سايت كيكانه مرجع تخصصي كيك تولد مراجعه فرماييد. در ادامه با جلسه اول دوره بي‌نظير و رايگان مباني پخت كيك، در خدمت شما خواهيم بود.

در اولين جلسه دوره جامع مباني كيك‌پزي، اصول خواندن «دستور پخت كيك»را به شما آموزش خواهيم داد. آشپزي و كيك‌پزي دو مهارت بسيار متفاوت هستند. معمولا ماده اصلي كيك، شيريني، نان يا اين دست خوراكي‌ها آرد است. همچنين گوشت، سوپ و يا سبزيجات را مي‌پزيد. وقتي كيك‌پزي مي‌كنيد بايد دستورپخت را دقيقا دنبال كنيد و در اندازه‌گيري‌ها نيز دقت كنيد.

چيزهايي كه بايد بدانيد

اولين گام چه در آشپزي و چه در كيك‌پزي اين است كه تمام دستور پخت را از ابتدا تا انتها بخوانيد. اين كار به شما كمك مي‌كند تا دريابيد كه تمام مواد اوليه و ابزارها را در اختيار داريد يا خير. همچنين قادر خواهيد بود كه در مورد واژه‌ها يا عبارات دستور پخت كه دركشان نمي‌كنيد، جستجو نماييد. حالا ديگر پخت و پز ساده‌تر ادامه مي‌يابد.

اكثر دستورالعمل‌هاي خوب با ليست مواد اوليه آغاز مي‌شوند. به شكلي كه مواد اوليه به ترتيب استفاده شدنشان ليست مي‌گردند. در مورد شيريني پزي، معمولا موارد بالايي _در ليست مواد اوليه_ در ابتدا با يكديگر مخلوط مي‌شوند. چرا كه مثلا در كيك‌ها و نان‌هايي كه از بيكينگ پودر استفاده مي‌شود، نياز است كه بلافاصله پس از افزودن بيكينگ پودر، مخلوط به فر منتقل شود. چون در صورت قرار گرفتن خمير در دماي اتاق، بيكينگ پودر شروع به واكنش مي‌كند و دي اكسيد كربن توليد مي‌شود كه كيك پخته نشده توان نگه داشتنش را ندارد. بنابراين كيك يا نان به اندازه زيادي پف نمي‌كند.

اندازه گيري در دستورالعمل‌ها بسيار مهم هستند. وقتي يك دستور العمل از قاشق چايخوري و يا غذا خوري نام مي‌برد، منظور نويسنده استفاده از لوازم اندازه گيري واقعي است و نه همان قاشق‌هايي كه براي خوردن غذا مورد استفاده قرار مي‌دهيم.

بعد از اينكه يك بار دستور پخت را خوانديد، همه مواد اوليه، ظروف، قابلمه‌ها، كاسه‌ها و يا وسايل اندازه گيري مورد نياز را آماده نماييد. دوباره مراحل و مواد اوليه را چك كنيد و به آرامي شروع نماييد.

در شيريني پزي، مواد خشك (مثل آرد) و مواد مايع (مثل شير) با وسايل متفاوتي اندازه‌گيري مي‌شوند. مواد خشك معمولا توسط وسايل پلاستيكي يا فلزي اندازه گيري مي‌شوند. در حالي كه اندازه گيري مواد مايع معمولا توسط وسايل شيشه‌اي انجام مي‌پذيرد. به اين صورت كه مايعات درون ظرف اندازه‌گيري ريخته مي‌شود و اندازه از روي علايم روي جداره ظرف شيشه‌اي برآورد مي‌شود. مجددا تاكيد مي‌كنيم كه استفاده از وسايل اندازه‌گيري درست و دقيق در هنگام شيريني‌پزي پراهميت است.

در ادامه براي مثال دستور پخت سريع كيك قهوه را مي‌آوريم كه دستور پخت نسبتا ساده‌ايست. سپس واژه‌ها و اعداد بيان شده را تفسير مي‌كنيم.

كيك قهوه‌اي سريع

3/4 پيمانه شكر قهوه‌اي توده شده

2 قاشق چايخوري دارچين

6 قاشق غذا خوري كره (نرم شده)2

1/2 پيمانه مغزيجات خرد شده3

2 عدد تخم مرغ

1 پيمانه شير4

1پيمانه شكر5

1/4 پيمانه روغن سالاد6

دو پيمانه ارد7

4 قاشق چايخوري بيكينگ پورد8

1/2 قاشق چايخوري نمك

فر را با دماي 375 درجه گرم كنيد9. يك ظرف متوسط يا بزرگ را نيز چرب نماييد10. در يك كاسه متوسط، شكر قهوه‌اي،  دارچين و كره را هم بزنيد11 تا كاملا با يكديگر مخلوط شوند12. ‌مي‌توانيد مغزها را نيز اضافه نماييد. فعلا اين مخلوط را كنار بگذاريد تا خمير آماده شود.

تخم مرغ‌ها را در يك كاسه بزرگ بشكنيد و با يك چنگال آنها را هم بزنيد. شير را اضافه كنيد و به وسيله همزن سيمي كاملا مخلوطشان كنيد. سپس شكر و روغن را نيز اضافه كنيد و با همان همزن سيمي تا جايي كه كاملا يكدست شوند هم بزنيد.

آرد، بيكينگ پورد و نمك را با هم الك كنيد13. اينها را به مخلوط تخم مرغ‌ها اضافه كنيد و تنها با 20 تا 30 حركت و به وسيله قاشق مواد را مخلوط كنيد. در حدي كه تمام مواد خشك مرطوب شوند14.

حال اين خمير را درون ظرف آماده چرب شده بريزيد. مخلوط قبلي را نيز روي خمير بريزيد. پخت را در فر با دماي 375 درجه و براي 25 الي 35 دقيقه انجام دهيد. تا جايي كه كيك پف نموده و رنگ قهوه‌اي طلايي پيدا كند15. كيك را به شكل گرم سرو كنيد. همچنين اين مقدار كيك تقريبا براي 12 نفر مي‌باشد.

همانطور كه مطالعه كرديد بدنه اصلي دستور پخت شامل دستوراتي درباره نحوه تركيب و پخت مواد مي‌باشد. در ادامه نكاتي را توضيح مي‌دهيم كه احتمالا در دستور پختي كه خوانديد گنگ بوده و يا اصلا به آن توجه نكرده‌ايد.

 

در دستور پخت كيك قهوه‌اي بالا:

  1. شكر قهوه‌اي توده شده: منظور اين است كه شكر قهوه‌اي بايد كاملا درون پيمانه اندازه‌گيري فشرده شود. به شكلي كه هنگامي كه از ظرف خارج شد، شكل پيمانه را به خود گرفته باشد.
  2. هنگامي كه كره براي حدود يك ساعت در دماي اتاق قرار گيرد، نرم مي‌شود. البته اين كار را مي‌توان در مايكرويو نيز انجام داد اما احتمال حرارت ديدن بيش از حد كره وجود دارد. اگر كره شروع به ذوب شدن كند، ساختاري كه حباب‌هاي هواي كوچك در كيك شما ايجاد مي‌كند از دست خواهد رفت و در نتيجه كيك زياد بالا نمي‌آيد. همچنين بافت كيك نيز نرم و لطيف نخواهد شد.
  3. مغزها را به شكلي خرد كنيد كه به يك سايز يكنواخت برسند. اين كار را مي‌توان با يك چاقوي ساده نيز انجام داد. در اين مورد هم پيروي دقيق از دستور پخت اهميت بالايي دارد. به عنوان مثال «يك پيمانه مغز خرد شده» در يك دستورالعمل عنوان مي‌شود. توجه كنيد كه در اين مورد بايد در ابتدا اندازه گيري انجام شود و بعد از آن مواد خرد شوند.
  4. يك پيمانه شير  با استفاده از پيمانه يا ظرف اندازه‌گيري شيشه اي مخصوص، اندازه‌گيري مي‌شود. بايد شير را داخل چنين ظرفي ريخته و تا خط نشانگر پيمانه پر كنيد. مقدار شير بايد اين خط را لمس كند، نه كمتر و نه بيشتر.
  5. 1 پيمانه شكر نيز به وسيله پياله‌هاي فلزي و يا پلاستيكي اندازه‌گيري مي‌شوند. شكر را تا جايي كه سرريز شود داخل پيمانه  بريزيد. سپس با پشت كارت يا هر وسيله تخت ديگري، شكرهاي رويه را صاف كنيد تا جايي كه با لبه پيمانه در يك سطح قرار گيرد.
  6. منظور از روغن سالاد نيز همان روغن هاي اشباع نشده و معمولي است. از روغن بادام زميني نيز مي‌توان استفاده كرد. اما از روغن‌هايي چون روغن زيتون استفاده نكنيد. چرا كه طعم و بوي آنها براي كيك و شيريني بيش از حد است.
  7. اندازه گيري آرد در شيريني پزي بسيار مهم است. آرد را به آرامي در پيمانه اندازه‌گيري بريزيد؛ آن را با پيمانه برنداريد؛ آرد را در پيمانه فشرده نكنيد و پيمانه را نيز تكان ندهيد. مشابه شكر بعد از سر ريز شدن، با يك وسيله روي آن را صاف كنيد تا با لبه پيمانه در يك سطح قرار گيرد.
  8. بيكينگ پودر و جوش شيرين دو ماده كاملا متفاوت هستند. بيكينگ پودر، جوش شيريني است كه با مواد ديگري تركيب شده است. جوش شيرين بايد با مواد و عصاره‌هاي اسيدي مانند سركه يا آبليمو تركيب شود. هر دوي اينها كربن دي اكسيد توليد مي‌كنند. (اصلا نگران نباشيد! كربن دي اكسيد كاملا بي خطر است. در واقع اين همان ماده‌اي است كه سبب پف كردن كيك شما مي‌شود.) بيكينگ پودر را نيز نبايد در قاشق توده و فشرده كرد. براي اندازه گيري، آن را نيز درون قاشق‌هاي مخصوص اندازه‌گيري بريزيد و مانند آرد به ميزان مد نظر اندازه بگيريد.
  9. تمام فرها و اجاق‌ها بايد پيش از پخت كيك در آنها گرم شوند. معمولا گرم شدن فر و رسيدن آن به دماي مطلوب، فقط 10 دقيقه زمان مي‌برد. همواره استفاده از حرارت سنج فر نيز براي پخت كيك توصيه مي‌شود. چرا كه معمولا همه فرها كاملا دقيق ساخته نمي‌شوند و ممكن است حرارت اسمي آنها روي درجه شعله، با حرارت واقعي كه ايجاد مي‌شود، متفاوت باشد.
  10. ظرف كيكي كه قرار است در فر قرار گيرد را با مالش كمي روغن يا كره، و يا اسپري آشپزي چرب نماييد. لايه چرب بايد بسيار نازك باشد و همه سطح داخلي ظرف را بپوشاند تا جايي كه سطح ظرف كيك (پَن) براق شود. البته نبايد قطرات روغن قابل مشاهده باشد. در صورتي هم كه از اسپري مخصوص استفاده مي‌كنيد، آن را به آرامي و به شكل مساوي در همه جاي ظرف بپاشيد.
  11. «كرم» يك اصطلاح كيك پزي است و معناي آن هم زدن (و در واقع له كردن) شكر و روغن در ظرف با استفاده از پشت يك قاشق يا هر ابزار ديگري است. اين كار منجر به ايجاد حباب‌هاي كوچك هوا در روغن همراه با كريستال‌هاي شكر مي‌شود. زماني كه ديگر هيچ يك از مواد اين تركيب، به شكل مجزا قابل رويت نباشند، مي‌توان گفت كه مخلوط آماده شده است.
  12. منظور از «مخلوط»، تركيبي است كه به شكلي هم خورده كه ديگر هيچ يك از اجزا و مواد سازنده آن به شكل مجزا قابل تشخيص نيست.
  13. براي الك كردن آرد و يا ديگر مواد اوليه خشك، آنها را داخل يك الك بريزيد و الك را به آهستگي تكان دهيد. اين كار درشتي‌ها و توده‌شدن‌هاي مواد را برطرف مي‌كند.
  14. «تست اتمام و انجام پخت كامل» مهارتي است كه نياز به تشريح بيشتري دارد. بازه زماني پخت در شيريني پزي معمولا بين 25 تا 35 دقيقا است كه بر مبناي آزمون‌هايي در آشپزخانه‌هاي تستي به دست آمده است. مي‌بايست با توجه به دستور پخت كيك مد نظرتان، در اولين زمان گفته شده در بازه پخت شروع به چك كردن نماييد (مثلا بعد از گذشت 25 دقيقه از شروع پخت در بازه ذكر شده در بالا). قهوه‌اي طلايي به معناي بيشتر طلايي بودن است تا قهوه‌اي رنگ بودن. وقتي كه پخت نان، كيك و يا شيريني به پايان رسيد، معمولا پخته شده به نظر مي‌آيند!. در كيك‌ها و شيريني‌هاي گوناگون جستجو كنيد و به رنگشان توجه كنيد. اين همان رنگي است كه محصولات خانگي شما بايد دارا باشد. در مورد تست اتمام و پخت كامل كيك، مقاله آموزشي تخصصي را آماده خواهيم كرد كه به افزايش مهارت شما در اين زمينه كمك خواهد كرد.
  15. «تست خلال دندان» هم معمولا براي آزمون اتمام پخت انجام مي‌شود. براي اين كار يك خلال دندان تميز را داخل و حوالي مركز كيك يا شيريني يا ... فرو كنيد. بعد از خارج كردن نبايد هيچ خمير نپخته و يا رطوبتي روي خلال باشد.

اميدواريم اين توضيحات به ماجراهاي شيريني پزي شما كمك كند! لطفا نظرات خود را در مورد نكات بيان شده در بخش نظرات همين مقاله بنويسيد. در پايان به شما مخاطبان عزيز وبسايت كيكانه اين وعده را مي‌دهيم كه در مورد بسياري از نكات مطرح شده در اين مقاله، آموزش‌هاي جامع‌تر و تخصصي تري را ارائه خواهيم نمود.

چگونه يك دستور پخت كيك را بخوانيم؟


برچسب: ،
ادامه مطلب
امتیاز:
 
بازدید:
+ نوشته شده: ۱۴ آبان ۱۳۹۶ساعت: ۰۲:۴۲:۲۱ توسط:پريسا نعمتي موضوع: